摘要：“和谐”与“均衡”思想是中国传统文化的精髓，体现在社会文化生活的各个方面，饮食文化自然不例外。中华民族传统食文化，把古老而有效的中医理论体系和人民大众日常生活中日积月累的生活经验相结合，注重膳食中的阴阳、寒热等各方面的平衡，以达到强身健体、延年益寿之功效。这与今天医学和营养科学角度所提倡的膳食平衡是不谋而合的。
关键词： “和”思想 大众饮食生活 膳食平衡
中图分类号：K2文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）27-0249-04
一、“和”的饮食思想概述
笔者在本文中提出的大众食生活中的“和”思想有别于中国饮食审美思想中“五味调和”的和谐之美，而是侧重于饮食对人身体系统的功能性。它亦是一种调和，强调膳食的综合性营养平衡，实质上是中国古老的传统营养学思想。其内涵包括以下几个层面：阴阳平衡、寒热平衡、以及酸碱平衡等。
在中国传统哲学思想中，和谐与均衡是亘古的主题，在饮食思想中自然也不例外。中华民族饮食文化四大基础理论中的食医合一与饮食养生理论中，无不体现“和”的思想。赵荣光教授指出，由于饮食的获取营养和医病双重功能借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生并发展出了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐的观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛[1]。中国广义饮食养生论，是通过饮食达到对人体身心双修的学问，实际上是一种“天人合一”的宇宙整体论，即大宇宙的事物万象与人体宇宙的心理生理现象的一体关系。中国狭义养生论即传统的医学食疗理论则更加全面、精细地强调食物作用就是利用其特性包括阴阳、寒热、五味的平衡调和以促进人体健康。因此膳食平衡自古就是中医食疗中的一个重要应用原则。《黄帝内经素问·五脏生成篇》中指出：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”[2]尽管食物都有营养机体的作用，但因其性能不同，偏嗜不仅起不到营养作用，反而会导致脏腑功能失调，阴阳乖戾，危害健康，滋生疾病。
二、“和”的饮食思想内涵
（一）“和”：古老的中华综合性营养学的形成
早在《周礼》中就规定了营养学家作为最高等级的御医的一部分隶属于宫廷。周王室拥有大量的专门厨师。《周礼·天官·食医》云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” [3] 按照春生、夏长、秋收、冬藏四时节令的自然规律，“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。” [4] 如今中国食疗保健学的认识与成就，便是在此基础上不断深化与发展的。虽然在距今两千数百年前的历史时代，人们的医学和营养学知识还很浅薄，不可能非常科学地解释自己的食生活，然而通过长久实践人们已经开始着眼于人与自然的和谐和人体机理的协调来合理进食，主张合理杂食，注重饮食平衡以促进人体健康。
中医学是根据汉代的宇宙论建构起来的。万物皆有阴阳之分、五行之别。食物与味道也被系统化，并与主要身体器官相联系。由于汉代自然主义医学的兴起，出现了对食物和营养的日益强调，这已经成为最重要的医学考虑。汉代还以医书闻名于世，其中便有《神农本草经》和《黄帝内经》，两本书提供了大量营养学知识。从这时起，在使中国人的饮食更富于变化及营养方面，医学便大有作为了[5]。
中国传统营养学是一种广义的养生主义，它建基于食物为身体提供元气的常识性观察。不同数量的元气包含在不同的食物中，因此元气表现为不同形式[6]。不同的食物之气滋补的特征也不同，不足或过多食用或者配伍协调不当都会削弱人体本身的元气。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” [7]只有平衡适中地食用才能有益于对人体元气的修补与增强，是谓“补中益气”之本质。
（二）“和”饮食思想的内涵
“和”思想的内涵包括以下几个层面：阴阳平衡、寒热平衡以及酸碱平衡等。传统中医认为人体正常的生理状态是依靠阴阳变化的动态相对平衡来维持，一旦阴阳任何一方出现偏胜偏衰，都会导致机体发生病变。因此，通过饮食调整人体阴阳的偏胜偏衰，使其变化趋于动态的平衡。中医学中的阴阳观反映在食物的食性上，于是就出现了太阳（热性）、少阳（温性）与太阴（寒性）、少阴（凉性），及阴强阳弱或阳强阴弱（平性）的食物。阴阳偏盛之人，食养宜“泻其有余”[8]，以“寒者热之，热者寒之” [9]为原则。即用寒性食物助阳热偏盛之人清泄阳热，用温热食物助阴寒偏盛之人温散阴寒。若为阴阳偏衰者，食养则宜“补其不足”[8]。根据阴衰、阳衰、阴阳俱衰的不同，采用滋补养阴、温补助阳及阴阳双补等不同的方法。如阴虚者宜食滋阴的食物，而阳虚者则宜适当进补温阳之品。张光直教授认为，在中国人看来，机体的运行遵循着基本的阴—阳原则。许多食物也可以归类为阳性的东西和阴性的东西。当躯体内的阴性力与阳性力不平衡时，麻烦就来了。于是可以吃适量的这种或那种食物，来抵销这种阴阳失衡。而凉食与热食出现同样的对照，有时以败火和上火的形式出现[10]。热性和寒（凉）性作为一种饮食思想在中国流行，不仅因为该体系有效，而且因为它完美地适应了古老的阴阳宇宙论。而中国传统文化中又有以阳为酸、以阴为碱的习惯定性。经过现代科技手段对食物的食性分析，多数蔬菜在代谢后的终端产物为碱性，被称为碱性食物，而蔬菜中的大部分食性呈寒凉性。肉类和谷类食物代谢后的终端产物为酸性，被称为酸性食物，而这些酸性食物的大部分食性为热或温性[11]。
食物本身具有一定的特性，必须在人体内达到平衡才能促进健康。这个观念在很多不同文化中都有所体现。在某种意义上来说，食物就是医药。在古希腊、古罗马及整个西方世界中，食谱首先被看做预防和治疗疾病的方法，其依据便是几乎被古代世界公认的人体由四种体液构成的理论。它们是血液、黏液、黄胆汁和黑胆汁，每种液体都有其特性：血液热而干，黏液寒而干，黄胆热而湿，黑胆寒而湿[12]。体液饮食疗法占据十分重要的地位，历史悠久，影响深远。在“体液饮食理论”这个西方药典的传统框架中，所有的食品都被分门别类，分别具有其中一种或数种特征。完美的平衡对预防疾病、保持身体健康至关重要，而达到这种平衡就取决于摄取多少食物去纠正体内已存在的失衡[13]。另外，中世纪的西方还通过烹制方法达到平衡。譬如牛肉（属湿）要烤了吃，而鱼（属寒属湿）一般要炸了吃。烹制过程中复杂的切、磨、筛、滤都是为了矫正失衡的体液。此外，调味汁是另一种调节剂[13]。
与西方体液学说不同的是，中医在体液学之上构造了更为庞大的宇宙体系，认为人体通过主副食间的互补，调节人体元气的阴阳，促进人体健康，从而与大宇宙之间实现平衡和统一。西医将人体视为自然界的一部分，而中医则将人体视为自然界的缩影，具有更为完备的人与自然关系的整体观。中国饮食称之为“膳食”，亦即饮食是从善的，是补人体之不足的。因此，对食物选择的另一项主要关注是通过食用某些东西而“补气”。北宋陈直所撰《养老奉亲书》开宗明义即云：“食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。故脾胃者，五脏之宗也。四脏之气，皆尊于脾，故四时皆以胃气为本……是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食也。” [14]
西方有学者认为，“补”是一种体系，产生于——而且唯有通过它才能自圆其说——经验主义事实与心理构造之相互作用。在观察到的事实的坚实基础上，人们创立了推断性与推理性的整体结构。心身的效果似乎证实了这一结构的大部分；中医从来不认为有理由把心理暗示能力与其他药力分离开来[6]。中餐的“补”实质上就是对人的肉体与精神双重养补，因此中餐把一切美食和珍贵食材认作“补品”，如鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参等等，补气、养血、滋阴、壮阳，其补的概念实属大营养的整体范畴。
三、中国历史上大众食生活中对“和”思想的实践
中国人长期生活在饥荒和营养不良之中，积累了与之相关的无数观察材料，从中创立了民间营养学——更确切地说，既是民间的又是精英的营养学——在一组简单的原理或概念之下将观察经验纳入其中[6]。一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡是被人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）[1]。中国历史上医生主要给社会精英阶层看病，但在城市和小镇中的制药者却广泛传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。清朝甚至出现了饮食手册。当时药膳盛行[6]。费侠莉（1987）在中国的现代从业医生的帮助下做了考察：
清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化……不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了[15]。
在世界的其他地方，关于哪种食物是热性的、哪种食物是寒性的，并没有像在中国那样一致。在我们的传统中，多脂肪的肉（如羊肉、狗肉等）、辛辣的调料（如姜和辣椒）以及富含油脂的植物食品（如花生之类），都是热性的；而大多数水生植物、大部分的甲壳动物（如螃蟹）以及一些豆类（如绿豆）则是冷性；大多数食物则是中性的或只是微热或微寒，其中最明显的就是稻米[16]。调制方法也影响热或冷的性质，浸泡于冷水中是最冷的，烧煮也是冷的。在广东人看来煮米饭是中性的，而粥则因其制作过程中加入较多的水因而是凉的。蒸和炖是中性的。另外，烤、烘、焙和油煎都是热性的，而且烘烤和煎炸的时间越长，做出的食物的性质就越热，与食物被食用时的温度无关。
中国人经常关注自身的阴阳、寒热状态，对于某一方面或另一方面的征候十分敏感，而且随时准备采取行动保持一种和谐的平衡状态。例如，某种肉体疼痛或莫名其妙的烧热，都可以归因于过量食用了某种热性食物，因此需要“去火”；而一个浑身发冷的人，如果再吃“冷性”食物，使体内“冷性”力过载，结果可能更不妙，此时往往会喝姜茶以“去寒”。日常生活中我们吃螃蟹都往往会配上姜末。一位母亲如果认为她的孩子玩耍回来太热，就会给他们喝冷饮并烹制寒性食物给他们吃，比如夏天喝绿豆汤。妇女自然地倾向于寒的一面，而当她们的女性特征最彰显的时候，如月经期、怀孕早期、哺育期，也被认为是处于特别的危险期，这时会建议她们食用热性食物，而杜绝食用大多数水果和蔬菜等寒性食物，以避免不适和疾病。人们还相信，随着年龄增加，人的身体会变得越来越寒，所以许多老年人认为在他们的饮食中不能有过量的寒性食物。
中国人的吃法，更以有关饮食的观念和信仰为特征，这些观念和信仰积极地影响着做和吃食物的方式与态度。东亚以外的大多数民族由于拒绝食用昆虫、狗、猫以及最平淡无味者之外的几乎所有的蔬菜，甚至像内脏和介壳类动物之类的精美食物，从而浪费了或未充分利用巨大比例的世界资源。中国人饮食中的大部分花色品种之所以被保持是由于传统的医学信念，主要基于药用理由而食用的许多食物的营养价值格外的高，我们往往称之为“滋补品”。
补的食物通常是高蛋白质和高热量的。几乎所有的肉食在某种程度上都是补品。部分这类食物，比如炖鸡汤是容易得到的，还有一些则往往稀有和珍贵。珍稀的、舶来的和不寻常的食物被认为是补品，不仅因其价钱和珍稀，而且因为摆阔性消费是它们非常重要的用武之地。更基本的是“气”的概念。在中国人的传统世界观里，身体元气、精神元气和自然界元气均为一个大体系的部分。中国人认为，食用含有大量元气的动物、甚至自己身处利用气流的适当位置，就可以吸取自然的元气气流。诸如穿山甲之类的动物，其独特的外形意味着巨大的元气或非同寻常的元气模式。像鹰等强有力的动物——更不必说性欲过度的鹿了——鹿的生殖器在中医里是最接近春药的物品——显然也都是元气的来源。不幸的是，对鹿茸、熊胆、鱼翅和犀牛角之类补品的欲望，导致了全世界范围内广泛的偷猎行为，致使很多种野生动物灭绝。这在西方人看来是中国传统饮食文化中丑陋的一面。
四、“和”思想在今天——膳食平衡与营养健康
（一）当代科学角度解读中国传统膳食特点
中国传统的大众饮食以谷类食物为主，多食蔬菜，兼食水果，而以动物性食物作为膳食补充。这一膳食结构符合人类消化道的组织结构，适应人体全面营养的需要。中国居民食物中70%的热量与60%的蛋白质来自人均粮60%～65%的主食谷物。但是矿物质钙与微量元素铁、锌等略显不足，维生素A及B族维生素相对短缺[17]。传统膳食以植物性食物为主，低脂肪，但结构并不合理。据中国卫生部近几年的统计，无论是城市还是农村，死亡率占前三位的慢性病还是心血管疾病、脑血管疾病和癌症。这可能与中国摄取肉类中，猪肉比例过大（为64%）有关，因为猪肉中的脂肪特别是饱和脂肪含量很高，瘦猪肉中脂肪含量要比肥瘦牛肉、鸡肉还高[18]。
而中国人强调的“食补”概念中，实质上所有的补品都是热性的，不过性质温和，它们处于热性天平的低热量、低脂肪、低刺激一端。人们通常靠蒸或用文火慢炖，尤其与药草一起。文火慢煨是想更多地减少其热气。缓缓加温而不是突然的热性冲击的方法配置出来的滋补食品，按照中国的和现代科学的标准，几乎都易于消化。它们通常也富有蛋白质，并经常富含无机物的养分。
（二）长寿人群合理膳食的启示
有学者根据几个世界长寿地区的经验，总结了对现代健康膳食的三大启示，第一是坚持以植物性食物为主，第二是坚持植物性食物与动物性食物合理搭配，第三是注重酸碱食物合理搭配[18]。它们无一不符合“和”这一饮食思想。我们不得不赞叹伟大的中华民族的先人们所拥有的伟大智慧。虽然大量通过经验主义的观察作为基础，仅有相当原始的化学分析知识，却提出了合理的逻辑推论——虽然并不完全正确却非常接近真理——如同阴阳、寒热等的度量类似于今日的卡路里概念。西方学者不得不感叹：阴阳体系的整个逻辑是完美的中国逻辑；强调均衡、秩序与和谐，这是儒家的世界观里最伟大的美德[6]。我们更有理由去探究、传承、完善、发扬中国大众食文化中所蕴涵的传统医学和营养学的“和”思想。
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The Thought of “He” of the Mass-dietetic Life in Chinese History：Diet Balance and Diet Balance
WEI Qi-jun
（School of Humanities，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310035，China）
Abstract： The thought of “Harmony” and“balance”is the essence of Chinese traditional culture，reflecting in all aspects of social life，including Chinese dietetic culture. The traditionaldietetic culture of Chinese people，combine the old-aged and effective theory system of traditional Chinese medical science with the daily experience of Chinese people，which stress on the balance of yin-yang，cold and heat，and other aspects，to improve health and make life longer. There is no difference between the thought of“He” and the concept of dietary-balance which is advocated from the views of medical science and nutriology.
Key words： the thought of “He”；the mass-dietetic life；dietary-balance
[责任编辑 王玉妹]
