浅谈使用《烹饪营养与卫生》教材的体会

发布时间:2022-03-27 09:40:00   来源:心得体会    点击:   
字号:

由蒋建基、张怀玉主编,高等教育出版社出版的《烹饪营养与卫生》是中等职业学校烹饪专业的主干课教材,是根据教育部颁布的“中等职业学校烹饪专业课程设置”的教学要求编写的,属于中等职业教育国家规划教材。与原国家规划教材相比,新教材变动较大。经过三年多的使用,我觉得新教材的优点明显,主要有:

一、知识内容专业性增强,更加贴近专业教学的需求

新教材从原来的《食品营养与卫生》改为《烹饪营养与卫生》,其内容也紧贴烹饪专业,切实反映了《烹饪专业教学指导方案》的教学要求。如在食谱的编制内容上较原有教材更加详细,食谱编制是达到平衡膳食的重要措施之一。旧教材中较为笼统地用一句话进行概述,学生不能理解,也无法操作,是教学中的一大难点。在新教材中对膳食调配分析具体,学生容易理解和接受,在教师的示范下多数学生能“按部就班”地编制食谱,为学生在烹饪工作中的实际运用打下了基础。此外,新教材在分析“几种人群的膳食特点”理论的同时,以食谱配食品彩图的形式,列举了糖尿病病人的一日食谱和肥胖症患者饮食疗法的食谱,并给出了烹调制作方法与流程等,都具有很强的可操作性。

新教材考虑烹饪专业的需求和学生的接受能力,增强了营养与卫生知识的专业性和操作性,对学生将理论转化为能力有很大的帮助。

二、新教材模块合理调整,体现了“三序”结合的原则,易于学生认知

旧教材和新教材在知识体系上都是四大部分内容,即:(1)营养学基础;(2)食品卫生学基础;(3)各类食品的营养与卫生;(4)食品卫生管理。在原教材中将“各类食品的营养与卫生”编排在“食品卫生学基础”之前,实际教学中学生在认识上会出现脱节,没有食品卫生学的基础知识,学生对各类食品卫生的要求认识含糊不清,教师提前引入有关理论和概念,又会造成教学上的重复。从知识的逻辑顺序和学生的认知顺序考虑,原教材对这两大章节编排的顺序是不合理的,多年的教学实践证明这对教学效果也有负面影响。新教材进行了正确的调整,在教学中先传授“食品营养基础”和“食品卫生学基础”,再细致分析“各类食品的营养与卫生”,使得教学过程有“水到渠成”的感觉。

三、拾漏补缺,推陈出新,知识内容更严谨、更科学

本门课程是以营养学、卫生学为基础的一门学科,而营养学和卫生学是日益发展和完善的科学。新编教材及时引入了许多新知识和新概念,并对旧教材中的一些不足予以了纠正。如新教材中引入了矿物质的新的分类标准,把“矿物质”分为“必需矿物质”“非必需矿物质”和“有毒元素”三类,新的分类把营养学和卫生学很好地联系起来,使学生对矿物质有了全新的认识。在“热能”一节中,新教材列出了“能量的来源与去向”图,很清晰地表明了人体是如何获得能量和消耗能量的,该图新颖而独特,学生印象深,易掌握。这一节中还将热能消耗的三个方面的概念进行了更新,将原有的概念更新为“静息代谢、运动的生热效应、食物的生热效应”,使得概念更准确,理论更科学。新教材中的单位进行了统一,能与国际接轨,均采用国际单位或符号。新教材很好地体现了职业教育课程改革的新要求,将“新知识、新工艺传授给学生的宗旨”。

此外,新教材对旧教材中的一些错误进行了纠正,如“生理价值”表达式的错误,“熔点”与“溶点”不分的错误等等。

四、删繁就简,体现了实用、够用的原则,减轻了学生的负担

营养学和卫生学的理论有许多是十分深奥的,要让中等职业学校的学生理解并掌握是很困难的,从学生的基础和教学的时间来考虑,让学生学得过深也是不现实的。新教材从专业需求的角度出发,结合学生的文化基础,淡化理论,删繁就简,充分体现了实用、够用的原则。

如旧教材“绪论”分为三节,有近万字的叙述,没有什么实际意义。而新教材的绪论只有千余字的篇幅,言简意赅,让学生轻松进入教材的具体内容。又如旧教材中的“药膳”一节涉及中医药理论,学生掌握难,对中等职业学校的学生也不适用,新教材将其删除是十分必要的。对《九十年代的纲要》等过时的概念和要求在新教材中均被删除,更新了知识,也减轻了学生的学习负担。

新教材经过完善,其优点是十分明显的。经过试用,我们发现其中仍还有一些小的不足或值得斟酌的地方。

如食盐强化碘,加入的不再是KI,而是KIO3;每一个100g油脂产热应为900kcal,而非900cal。

针对烹饪专业的实际和学生的特点,对《烹饪营养与卫生》教材,还有几点建议:

1.每章节增添一些阅读材料,如“维生素的发现”“‘水俣病’的来历”“食物中毒事件”等,以激发学生的学习兴趣。

2.进一步删除与烹饪专业联系不紧的内容,如“冷饮”“糕点”的生产,增加相应调味品的卫生知识。

3.单位要进一步统一,如P51“G720KJ—7560LJ”的意思不明,P69“氯乙烯单体量”无单位,P68“3.4—苯并芘含量”也无单位。

总之,新教材在服务专业、适应学生方面均有较大突破,衷心希望烹饪专业教材能不断创新提高。

作者单位:南京市江宁中等专业学校