摘要：随着生活质量的不断提高 ，人们对动物性食品的安全卫生要求也越来越高。农药残留是“动物性食品卫生检验课”的主要项目之一，农药和兽药通过污染食品进入人体，将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性和对生殖及后代的不良影响等后果。
关键词：农药残留 污染食品安全
农药残留是动物性食品卫生检验课的主要项目之一，我们把PBL教学法应用于“动物性食品卫生检验”课程，满足社会对高技能、高素质的动物性食品卫生检验人员的需求。
一、农药残留的产生
①农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药通过污染食品进入人体，将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性和对生殖及后代的不良影响等后果。
②中国是世界上高农药生产和消费的国家，近年来，中国常用的杀虫剂、除草剂主要为甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷等，这些也是目前在农作物中残留最为严重的农药。80年代末由于没有强有力的法律及执法机构的监督管理，造成食品中的农药残留量过高，并成为目前我国人民膳食中的主要食品安全性问题。
二、农药污染食品的主要途径
①施用农药后对作物或食品的直接污染；
②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；
③来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；
④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。 通常，脂溶性大、持久性长的农药，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等，容易经食物链进行生物富集，农药的浓度随着营养级的提高也逐级升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性及神经中毒。
三、动物食品中主要农药残留的几种形式
① 有机氯农药：有机氯农药性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位。通常，有机氯农药残留于动物性食品中的含量远高于植物性食品。其危害主要表现为引起肝脏和神经细胞的变性，并伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。我国于1983年停止生产和使用。
② 有机磷农药：主要的有机磷农药有乐果、敌百虫、马拉硫磷等被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要表现在植物性食物中残留，危害是长期摄入有机磷农药可表现出系列病理变化，如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等，并具有致畸、致癌、致突变作用。
③ 氨基甲酸酯类农药：氨基甲酸酯类是在世界各国广泛使用的杀虫剂，具有高效、低毒、低残留的特点，可以用作杀虫剂和除草剂。氨基甲酸酯类农药是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物，但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯类农药是可逆性抑制剂，水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯，因此中毒症状消失快，并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间为4天，在动物的肌肉和脂肪组织中的残留时间为7天。危害是氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，产生致癌作用，危害人類健康。
④ 拟除虫菊酯类农药：拟除虫菊酯类农药品种主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯（速灭沙丁）、苄菊酯（敌杀死）等。此类农药危害中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞钠离子通道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛等症状。
⑤杀菌剂：在蔬菜中使用量少，使用次数少，半减期短，故一般不残留。常在水果贮存中作防腐剂使用。
四、食品中农药残留的管理监督
由于使用化学农药造成对水和动物性食品的农药残留污染，进而通过摄食影响人体健康，因此有必要对食品中的农药残留进行管理监督。
①建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。
严格按照《农药安全使用标准》（GB4285-89）施药。禁止使用违禁药物，严格按安全间隔期收获，综合防治病虫害，减少农药使用量。
②改变食用方式
对消费者来说，在食物使用前应该经过洗涤、烹饪、加热等处理，以便尽量减少农药的残留量。
③安全合理使用农药
制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加快农药残留检测速度，确保食品安全的对策。
结语
目前我国农药与兽药在动物性食品中农药与兽药的污染程度日益严重，直接影响食品的安全性，农药和兽药通过污染食品进入人体，将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性和对生殖及后代的不良影响等后果，进而危害人体健康。在”动物性食品卫生检验”课程中应用PBL教学法，注重讲解农药与兽药污染程度与检测方法相结合，提高学生实践技能。
人类处于食物链的最顶端，降低动物性食品中农药与兽药的污染程度，防治污染物通过食品进入人体，是提高动物性食品安全性的重要环节。
参考文献：
[1]《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》
[2]《禁止饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》
作者简介：唐丽新1970年12月 副教授 从教20余年
研究方向 食品安全与公共卫生
