[摘 要] 烹饪营养与卫生课程中既包括大量的理论知识，也与实践有着极深的关联。如果学生能对相关课程有着良好的掌握并能灵活地运用，其分析问题和开拓创新能力就能够得到明显提升。学生走上工作岗位后，也能在保证烹饪安全与卫生的基础上，更加科学地进行饮食搭配，满足实际需要。因此，任课教师应该充分认识该课程的重要性，在知识传授过程中做到理论及实践并重，对以往的教学方式进行优化。从当前的烹饪教学实际出发，对该课程的理论及实践教学优化提出看法，希望能够对广大同仁起到借鉴作用。
[关 键 词] 烹饪教学;教学优化;实践需求
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）29-0130-02
相对其他普通中学学生来说，部分职业学校学生知识水平较低，抽象思维能力较弱，对理论知识的学习比较困难。而在实践中，烹饪关系到食品的健康卫生，有着非常重要的意义，需要正确的理论指导。因此，如果学生理论知识掌握不好，会影响到相应的实践效果，决定了学生做出的食品搭配是否合理。烹饪营养与卫生是烹饪专业普遍开设的专业基础理论课，其涉及领域非常广泛，包括营养学、医学、烹饪原料知识等各种理论，如何让学生更好地理解和掌握这些知识内容，并在今后的实踐中进行灵活有效地应用，是很多任课教师必须重视的问题。
一、优化课程设计，明确教学目标
一般来说，烹饪营养与卫生课程可以大致分为营养及卫生两大部分内容，涉及知识范围非常广泛。因此，教师在进行课程设计时，应在充分掌握学生水平的基础上，合理进行课时分配，在日常教学中有所侧重，选择合适的时机对学生进行引导。如学生对理论知识的理解存在困难，教师应在条件允许的情况下，采用更多的实践教学活动，让课堂上教授的理论知识有用武之地，通过实践加深学生对理论知识的理解，取得单纯阐述理论所无法达到的效果。同时，教师应根据课程设计和学生的实际情况，确定合理的教学目标，在满足教学进度要求的基础上适当调整课时与课程难度，让学生在学习时具有成就感，增强其学习动力。
例如，在讲解营养学相关知识时，会涉及各类营养素的概念、分类及其对人体的作用等。单纯地讲解理论知识，让学生进行死记硬背，并不利于学生的理解，对学生今后的应用也起不到应有的作用。此时，教师可以首先向学生提问，了解学生在日常生活中最常食用的食物有哪些，从中找到较有代表性的，与食品检测等单位合作，对食物的营养含量进行检测。条件允许的情况下，教师也可以让学生自己参与到检测过程中。随后根据实际的检测结果，对照课本上的内容，让学生自己去了解，这些食物对人体到底是否有用或起到了什么样的作用，加深学生对膳食营养知识的了解。另外，教师也可以给出几种食物，让学生自己动手，根据自己的理解进行食物的搭配，然后分组讨论，选出普遍认为搭配最合理的方案，教师再进行点评。当然，教师在进行以上类似设计时应充分考虑到所需时间，保持难度适中，在过程中加强对学生的指导，而不能完全放手不管，让学生漫无边际地自由发挥，否则会让学生陷入空想中无法自拔，失去实践的意义。
二、活用教学情境，加深理论理解
在烹饪营养与卫生课程中，大量的知识都与实践有着紧密的关联，这就为教师在教学中创设相应的情境提供了极大的便利。对于某些理论概念，由于可能过于抽象，单纯的讲解容易让学生感到困惑，或觉得枯燥乏味。教师可以利用多媒体等新型的教学手段，将抽象的理论概念通过视频、图片等形式传达给学生，让理论从抽象变得更为直观，化繁为简，打破学生在理论认知上的困境。在采用类似教学方式时，也可以让学生适当地参与其中，在有所掌握的基础上从座位走上讲台，以“教师”的角色，重复讲述已学的内容，提升学生的参与感。通过角色的转化，学生会自然地在脑中复习所学的知识，加深对于理论的理解。
例如，教师可以寻找合适的视频片段或图片，搭配相应的文字介绍，向学生说明某类人群的特点，然后让学生结合所学知识，提出相应的膳食搭配建议;也可以给出该人目前的饮食搭配方案，让学生判断其是否合理，如不尽合理的话可以采取何种改进措施。在学生通过思考讨论得出结果后，教师根据结果进行操作，通过充满趣味的方式让视频或画面呈现不同的效果，让学生直观地认识到其解决方案的正确与否，再对不同的解答进行总结点评。另外，教师在解答时可以有所“保留”，邀请学生走上讲台，对教师的解答进行补充或扩展。新技术的应用为教师的教学提供了无限的可能，以上仅是简单的例子，教师还可以从实际条件出发，寻找更多易于为学生所接受的方式，加深学生对理论知识的理解。
三、加强实操实训，提升综合能力
以上已经提到，教师在课程设计上应重视实践活动，给予学生充分、合理的实践时间。除此之外，在实践的形式上，教师也应注意推陈出新，通过丰富多彩的实操实训，制定不同的学习任务，培养学生解决实际问题的能力。这个过程需要教师对教材内容和学生能力有着准确的把握，在设计实操实训时要以相应的理论知识为核心，尽量贴合学生今后的工作实际，具备充分的可行性。在实操实训进行前，教师应对学生可能遇到的问题进行合理的预估，并对问题的解决方式进行合理设计，保证实操实训不留疑惑，引导学生自己去分析并解决问题，提升学生的综合能力。
仍以营养学知识的学习为例，教师可以带领学生深入食品企业，观察食品企业的设施设备，了解食品的原料采购来源和实际制作过程，并由企业的相关负责人为学生讲解食品中的营养组成、适合人群及其功效。当然，也可以前往养老院等机构进行调查，了解特殊人群当前的膳食营养搭配、所取得的效果和该类人群对日常饮食的真实感受。教师也可以在保障安全且学生对知识已有深入理解的基础上，与企业或机构进行沟通，让学生参与到相应的食品制作或搭配流程中，然后由教师或相关领域专家进行点评，让学生进行更加深入的思考。或对学生进行分组，让学生互相讨论，找到其中的不足，提出自己的改进意见。在这之后，教师可以让学生根据改进意见再次进行相同的操作，检查其意见是否合理有效，取得了何种效果。
四、结合实际需求，拓宽知识领域
中国有句话叫作“民以食为天”，饮食在日常生活中占据着极为重要的地位，也是人类生存最基本的需求。烹饪专业的学生未来将成为专业的饮食行业人员，需要对饮食营养与安全卫生的重要性有着清晰的认识，了解当前社会发展对饮食行业提出的新要求。而在社会高速发展的背景下，单纯依靠学生自己去理解营养卫生领域的新趋势，掌握人们饮食结构出现的新变化与新需求，是不现实的。教师应在平时注意相关信息的搜集，对相关领域知识有较为全面的掌握，并在教学过程中将这些知识传授给学生，拓宽学生的知识领域。
随着生活水平的日益提高，“吃饱”已经不是一个普遍性的问题，相应地“吃好”成为更迫切的需求。但现实情况是，目前很多人其实并不了解如何才能吃好，往往因为偏好而导致营养过剩或营养不良、肥胖等问题。针对这类需求，教师可首先进行相关资料的搜集，指出这类问题的严重程度，并选取其中的典型案例，让学生根据所学的知识，给出相应的膳食搭配方案。更进一步的，教师还可以让学生发散思维，思考出更合理的生活方式规划。對学生给出的答案，教师进行总结，肯定其优点，弥补其不足，并进行深入浅出的解释。学生在学习过程中，直面当前的现实需求，直接培养了解决现实问题的能力，同时在知识领域上也有所拓展。当然，这种方式对教师提出了更高的要求，需要教师在课前花费更多的时间进行准备，对相关知识保持较高的敏感度。
五、培养创新意识，优化思维方式
烹饪不只是“做饭”“炒菜”那么简单，还是文化、艺术、科学的结合。现今如《舌尖上的中国》等各类美食节目的火热，已经充分证明烹饪可以带给人全方位的愉悦感受。教师应帮助学生认识到其重要性，让学生树立起传承发扬的使命感，在学习及实践过程中勇于创新，敢于发挥自己的想象力，并把想象力真正地在实际中进行应用。对创新中出现的失败，教师不应过于求全责备，而应该引导学生去发现问题、解决问题，解除学生的思想顾虑，让学生在今后的学习乃至工作中可以通过创新更好地发掘自身潜能。
例如，在膳食营养搭配上，教师可以首先给出几种合理的食品原料搭配方案及其相应的烹饪方式，但同时指出这种搭配烹饪后的成果仍然存在某些不足，如不够美观、不够可口等，然后让学生思考可以对其中的哪些原料进行替换，或对烹饪方法进行哪些调整，在采用这些改进方式之后，会产生什么样的变化及其效果。这种方式还可以与实操实训相结合，让学生亲自动手进行调整，并观察实际效果。对表现优异的学生，教师要不吝表扬，适当给予奖励，还可让其分享自己在改进中的思考，增加学生在课堂中的参与度，激发学生的自豪感;对表现欠佳的，教师在指出其不足的同时，要对其中所呈现出来的闪光点进行充分的肯定，给出进一步优化的合理建议，保持学生对创新的积极性。同时，教师也可以与多媒体教学方式相结合，播放有关烹饪领域创新的视频，通过成功者的“现身说法”，优化学生的思维方式，激发起创新意识。
总而言之，教师在进行烹饪营养与卫生的教学时，应加强理论与实际之间的结合，充分考虑学生、社会与职业发展的综合需求，对课程进行精心的设计与构思，通过多种方式拓宽学生的知识领域，增强学生的思维能力，调动学生的学习主动性，最终实现学生综合能力的全面提升。希望各位同仁能够在今后的教学中，加深对烹饪的认识，勇于创新，不断提升教学效果，达到更好的教学质量。
参考文献：
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◎编辑 陈鲜艳
