【摘要】 目的 了解学校内不同经营类型食堂的饮食卫生管理状况,为进一步做好学校饮食卫生管理提供对策。方法 对郑州市高等院校5所校内的食堂餐厅及从业人员进行卫生许可证、从业人员健康证和卫生知识培训合格证进行检查,并对卫生管理规章制度和卫生设施进行调查 。结果 被调查的学校食堂均有卫生许可证;个体经营的餐饮从业人员持有健康证人数所占比例为87.0%,与学校直接经营的差异有统计学意义,个体经营的饮食店在食品采购索证等卫生制度方面差于学校直接经营的食堂。学校经营和个体经营饮食店在流程布局方面的合格率分别为68.2%和49.0%,差异无统计学意义;但在专用食品原料库、专用水池标志“三防”设施、餐具清洗、消毒、保洁等方面差异均有统计学意义。结论 郑州市高校内由学校经营管理的食堂卫生管理符合餐饮卫生管理的要求,而个体经营的饮食店在卫生管理方面存在较多的安全隐患。应加强学生食堂的饮食卫生管理,特别注意改进个体承包户存在的薄弱环节和缺陷。
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;卫生设施;学生保健服务
【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0755-02
学校食品卫生管理工作直接关系到学校的正常教学轶序和师生身体健康乃至生命安全。近年来,虽然学校饮食卫生状况有较大改善,但有些学校由于食品卫生管理不到位,以致学生食物中毒事件时有发生,直接危害学生的健康。笔者于2008年选择郑州市5所高等院校的65个食堂,对其食堂餐厅卫生管理状况及从业人员进行调查,探索当前学校食品卫生管理中存在的突出问题,探讨解决问题的相应对策。
1 对象与方法
1.1 对象 选取郑州市5所高等院校校内的由学校经营管理的食堂和个体饮食店共65个,其中由学校经营管理的食堂22个,个体承包经营的饮食店43个。共有从业人员638人,其中学校经营管理的食堂从业人员167人,个体经营的餐饮从业人员471人。
1.2 方法 采用入户调查方法并用统一的调查表记录,内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证(简称“三证”)持有情况,学校食堂经营方式、卫生管理规章制度、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施等。数据采用χ2检验进行分析。
2 结果
2.1 食堂卫生管理情况 由表1可见,学校经营与个体经营食堂均办理了卫生许可证。卫生制度,卫生管理员落实情况差异均无统计学意义(χ2=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采购索证率的差异有统计学意义(χ2=8.11,P<0.05)。学校经营食堂从业人员健康证及卫生知识培训合格证持证率为100.0%(167/167),个体经营食堂为87.5%(412/471),经χ2检验,差异有统计学意义(χ2=21.58,P<0.05)。
2.2 食堂基本卫生设施情况 由表2可见,学校经营食堂与个体经营食堂在流程布局、冷藏设施方面差异均无统计学意义;在专用食品原料库、专用水池标志、防蝇防鼠防尘设施、餐具清洗消毒等方面差异均有统计学意义。
3 讨论与对策
本调查结果显示,近年来高校食堂依法进行食品卫生管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营,还是个体承包经营,总体卫生许可证持证经营率均达到100.0%,卫生管理员配备率接近97.0%,完善的冷链设施拥有率达98.5%。但调查结果也显示,学校管理的食堂和个体承包的餐饮户在卫生管理方面存在差异,提示存在食品卫生的隐患,特别是个体承包的餐饮户有较多问题。主要表现为:(1)部分食品从业人员不具备从业资格,卫生知识欠缺。目前,食堂从业人员大多为临时聘用,流动性较大,文化水平比较低。从业人员包括部分管理人员在内,食品卫生法律法规和专业知识仍然欠缺,对搞好食品卫生的重要性认识程度不高,食品卫生安全意识不强,在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规程操作。特别是个别学校在新学期招收新的从业人员,在试用期内未经专门的卫生常识培训或未取得健康证就从事食品加工生产,不具备从业的基本资格,这种情况在个体承包的餐厅中比较明显。(2)学校食品卫生管理制度不够健全。在后勤社会化改革转制、经济转轨的过程中,一些学校认为后勤社会化就是完全由社会企业或个人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放弃了对餐饮卫生的监督管理职责。由于承包人以谋求经济利益最大化为目的,采购食品原料考虑价格因素多,强调生产成本低、价格便宜,忽视食品卫生质量。说明学校对学校食品安全工作的重视度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落实到位。(3)学校食堂内部布局及硬件设施有待改善。本次调查学校多为老校,在当初建食堂的时候,未经卫生部门严格审核,造成工艺流程布局不完全符合卫生要求;现在的个体承包者又无力或不愿花费更多的经费去改造硬件设施,加上学校食堂管理者疏于管理,在食堂结构布局不能达到现行食品卫生要求的情况下,既未下决心改造食堂流程布局,也未能督促个体经营着对一些硬件设施更新改进。而食堂卫生硬件设施不全和卫生管理制度执行不力往往会造成严重的后果[2]。
根据本次调查发现的问题,建议采取以下对策。
3.1 加强学校食品从业人员的培训工作 各级教育和卫生行政主管部门要制定切实可行的食堂管理人员和从业人员的培训计划,建立并落实食堂人员先培训后上岗制度,对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。食堂从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员也应及时调离食品工作岗位。
3.2 加强和完善学校食堂的监督和管理 卫生行政部门应根据《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求[3],加强对学校食堂的监督管理,加大对学校食堂的卫生监管力度[3]。具体措施为:(1)严格学校食堂的准入条件,严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,设立专职卫生管理人员及采购员,明确职责。明确强化学校一把手负责制,加强采购人员、卫生管理人员的岗位责任制,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品及原辅材料,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时解决,对违法行为严厉查处。制度不落实的要追究责任,杜绝伪劣食品进入食堂。(3)学校要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂,防止投毒等意外事件的发生。
3.3 加强食堂改造和硬件设施的改进 对食堂设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的食堂,学校在食品卫生监督部门的指导下,必须设法严格按照《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关标准对食堂的消毒设施、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和功能间加以整改,做好防“四害”及通风设施,配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等,以保证学校师生的用餐卫生安全。
4 参考文献
[1] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004,25(3): 375.
[2] 马艾华,贾建国,刘宏,等. 一起鸡肠球菌污染食品引起的学校集体食物中毒.中国学校卫生,2004,25(3): 369.
[3] 侯俊宏.石家庄市学校食堂实施量化分级管理的做法与体会.中国学校卫生,2006,27(6): 547.
(收稿日期:2009-12-16)
