摘 要：2008北京“人文奥运”的成功举办需要众多因素的配合和支持,本文从饮食卫生安全管理的角度对2000悉尼奥运会的出色表现进行梳理和研究,为实现2008年北京奥运会上高效的饮食安全管理提供借鉴，为弘扬悠久的中华食文化提供支持。Abstract：The successful holding of 2008 Beijing Olympic Game demands the collaboration of many relevant units and elements. This paper makes a study on theexcellent efficiency of the food safety management plan of theSyney Olympic Games so as to provide some helpful guidance to and inspiration on the food safety managementscheme of 2008 Beijing Olympic Game. Meanwhile, it helps to carry forward traditional Chinese food culture.
关键词：奥运会饮食安全管理策略
Keywords：Olympic Games,food safety management,management strategy
一、奥运会与饮食卫生监控
2008年北京奥运会将汇集来自世界200多个参赛国家和地区的运动员、官员和记者4.5万人左右，观众几百万人。作为世界历史文化名城的北京，将为世界呈现一次充满文化个性的“人文奥运”，通过体育搭建的桥梁向世界展示极具魅力的中国传统文化，为中国和世界留下一份难忘的记忆和伟大的遗产。
2008年的北京奥运会不仅是一次世界级的体育盛会，它还蕴藏着一个巨大的餐饮业商机。届时中国将为750万人士提供饮食服务。这种超级规模的饮食服务，即使对于中国这样有着悠久“吃文化”历史的国家，也无疑是一次巨大的挑战。中国饮食文化博大精深，烹饪手法五彩缤纷，但在奥运会期间，中国餐饮除了美味奉献之外，还应该更多地去关心食品安全和卫生监控的问题。
对世界各国来讲，食品安全都是大问题。据报道，每年亚洲死于不良食物和水源引发疾病的人大约有70万，就是在美国这样食物安全标准广为人知和广泛执行的国度，每年也会出现因不良食物引发的病例，导致30万人次住院治疗。在澳洲，每年约有40万例因不良食物引发的传染病例。这还只是平常的现象。奥运会举办期间，将有大量的运动员、官员和观众云集比赛城市，人员在短时间内高度密集，因而主办方都会想方设法保障饮食安全，预防不洁食物引发的疾病。往届奥运会的经验表明，对运动员和来宾实施医疗救护、提供紧急事件服务、实行公共卫生及灾难预前应急准备等工作，都是急需应对的事项。主要可预计的医疗问题包括由气温过高引发的疾病，人员过度密集引发的不适，也包括因不洁食物而引起的病症。1996年的亚特兰大夏季奥运会是规模盛大的一次体育盛会，197个国家的10万运动员和220万来宾云集亚特兰大,给城市的卫生服务和基础设施造成了巨大的压力。亚特兰大奥运会开创了现代奥运会历史上没有爆发由不洁饮食引发重大疾病的先例，其饮食安全预防措施相当成功。即使是这样，奥运会期间，还是有超过3万人在急救站和诊所寻求过医疗救助，10723人接受过医师检查。奥运会比赛的头一天，在奥运村还查出了两个没有持有合法执照的食物卖主，他们出卖的食物已经使两名人员患上了腹泻。
对奥运会管理者而言，保障奥运会期间各类人员的安全是大会专职策划人员首先需考虑的头等大事。在比赛场馆内外提供的各种饮食服务，尤其是直接为大会提供的饮食服务，应是重点监察的对象，因为奥运会期间的饮食服务质量将直接影响到运动员的情绪和健康状况，甚至影响到比赛场上的发挥和最终成绩。因此,无论从大会的组织者还是参与者来看,做好奥运会期间的饮食服务安全管理都具有特别重要的意义。
二、悉尼奥运会的饮食卫生管理
悉尼奥运会是实践中拥有饮食安全管理记录最好的奥运会之一。与其它奥运会不同，没有任何一个运动员因为染上与不良饮食有关的疾病而与金牌失之交臂。保障饮食安全是悉尼奥运会得以成功举办的关键。为此，我们对悉尼奥运的饮食安全管理进行介绍和研究，能更好地为北京奥运会提供借鉴。
悉尼奥运会之前的三次夏季奥运会上，处理的主要公共卫生问题主要是过热引发疾病和食物安全在问题。作为筹备计划的部分内容，NSW（澳大利亚）新南威尔士(New South Wales)卫生部门对首要的公共卫生问题进行了一次风险评估，认为由食物引发的疾病是存在的主要的风险，位列恐怖主义危险和其他各种疾病危险之前。为此，悉尼采取了一系列有效的管理措施确保奥运会的顺利进行。
1、建立全面的卫生监督系统，比赛场地实行食品安全管理，场外对食品经营点进行监察。
就供应悉尼奥运会所需的食品数量而言，估计为运动员和官员提供的餐饮达到1800万份，为工作人员提供的餐饮则为100万份。鉴于数量可观，悉尼自1996年便开始研发运动会的食品安全策略。“预防胜于治疗”以及各机构间的合作是计划的主题。在长达几年的时间里，食品安全小组与悉尼奥组委和其他政府机构密切合作，增强所有管理者和参与者的食品安全意识。
悉尼奥运会借鉴了上届亚特兰大奥运会膳食管理的经验，对比赛场内和场外进行严格的食品安全检查。1996年亚特兰大奥运会期间，乔治亚州150名食品和药物检查人员受雇检查和监控食品供应商，这些食品卖主被要求遵守州立严格的卫生和安全规定并持有官方经营执照，当地和州立公共医疗卫生服务部门的官员加强了全面环境公共医疗卫生方面的服务,诸如水质测试、清洁卫生服务和固体废物的处理等。
悉尼奥运会期间,在运动赛场进行过超过5000次的食品安全检查。关闭了100多家不合格的食品经营点，销毁了7吨食物。坚持进行严密的检查被视为没出现食品引发疾病报道的作用因素。政府通过特别立法来实行对临时食品据点的严格控制，以协助卫生检查行动。奥运村里实行24小时卫生情况报道。
奥运会的公共卫生筹划活动开始于1994年后期，由成立于1996年的公共卫生专家委员会监察计划行动的进展。计划的主要内容包括公共卫生监督，饮食安全，环境卫生，来往船只检查及反击灾难的准备措施。
奥运会卫生监督系统是澳洲有史以来所建立的最全面的卫生监督系统。其监督的众多范围里包含了环境和食品安全检查。系统每日更新数据源，从开幕式前三周开始运行，于闭幕式结束后三天停止工作。新南威尔士卫生计划将所有的卫生监控置于一个单独指令结构之中，这个指令结构能够对重大事件和灾难及时做出反应，整个奥运会期间它一直处于警惕状态。在这个指令结构当中，安置了一个卫生服务灾难控制中心，设立了医疗救灾回应执勤小组，并且在悉尼警察中心也安排了联络官员。
临近奥运会期间，政府部门官员与悉尼奥组委指定的九个主要食品供应商的核心小组一起工作，制定出食品安全计划。政府部门还通过与奥运会协调机构联系来介入食品基地的卫生建设和准备活动。运动会期间，食品安全小组在所有的奥运会比赛地点进行现场检查和选取食物样本进行微生物卫生检查。
食品安全计划于1999年与经营点食品监察（Operation Foodwatch）一道开始启动。经营点食品监察的主要任务是在悉尼市区和郊区范围内，对食品供应量较大的经营点以及与旅游业相关的食品市场进行系统检查，目的是加强公共领域食物供给的卫生监察。包括悉尼市郊区在内的地方委员会和公共卫生部门向地处中心的数据库汇报情况，数据库已从1999年早期开始运行，根据以往的监察记录和系统收集的数据，对食物供给点进行分类，得出的信息将用来针对高风险的市场，进行更密集的监察和后续行动。
食品安全检查官员报道了在1000多个食品供应点进行的6300次食品安全检查的详情。不到四分之一的供应点被列为不满意等级。不良供应点被提出警告并接受了跟踪检查。经营者在意识到供应的食品存在安全风险后，自动销毁了7.5吨食物，这里包括一个供应点因冰箱故障造成的食物损坏。奥运比赛场外，食物经营点的安全监察行动在最大限度减少悉尼奥运会期间出现食物引发疾病方面发挥了重要作用。
2、各级饮食服务合同中强调执行HACCP卫生标准
通过竞标方式，悉尼奥组委指定本届奥运会大会服务商，合同中尽可能全面地注明服务内容，包括提供设备以及相关的各项公用事业，并且明确基础设施的责任。接着便是确定和选择次级承包商。一旦指定了主要的伙食承包商，将细化地确定在每一伙食供应点所提供的食品种类和服务类别。得到悉尼奥组委许可的主要伙食承包商负责挑选各类不同的受让人、食品专家和供应商。主要承包商和次级承包商之间的合同条件与悉尼奥组委与主要承包商签订的合同条件一样，特别是在风险管理和服务标准方面。
美国Fenway Park经营食品服务的Aramark公司是全球管理服务业的领头羊，曾多次为往届奥运会提供优质服务，在2000年悉尼奥运会上，这家公司再度承揽悉尼奥组委会（SOCOG）项目。这是它第12次入选为奥运会服务，第一次提供服务始于1968年的墨西哥城市运动会。本次Aramark公司与其澳洲的合作者Spotless Services，ltd，为悉尼奥运会上来自世界200个国家的10300名运动员，8000名教练和工作人员，5100名官员及5000名国际媒体代表提供餐饮服务。
涉及为奥运会供应饮食的任何人都被要求执行由第三方监察的HACCP食品安全计划。全方位的公共卫生监察系统监控卫生计划安排、食品行业服务以及食品经营，特别是贝类和肉类等高风险食品行业受到的关注更多。安全检查达六千多次。
执行食品安全标准（HACCP）的饮食机构在购买、接收、储存食品时，都严格遵守安全食物的处理程序。在准备食品和提供服务时，遵守卫生设施的清洁标准，严格控制温度，并防止熟食和生食交叉污染以及食物受环境污染。HACCP食品安全标准中概括了简单合理的操作步骤，这些看起来不过是常识，但它却能防止出现容易迷惑人的不良食物引发的病原体，其有效性在2000悉尼奥运会上得到断然证实。悉尼奥运会期间，除了悉尼常驻人口中出现季节性典型流感和百日咳情形外，没有发现由食物引发的传染疾病发作。悉尼奥运会的饮食安全管理向世界证明，拥有良好的饮食安全操作系统，可以防止不良饮食所引发的疾病，即使是在奥运会这个世界上最大的临时厨房里也一样。
3、模拟奥运会情形进行测试项目并观察效果
为适应奥运比赛期间的特殊环境，悉尼在1998至2000年中期模拟奥运会场景运行了测试项目，为饮食和废物处理计划提供评估及改进工作程序的机会，也让主要承包商评议在模拟奥运会比赛条件下的经营要素。主要测试项目的结果显示：对承包商资格和能力有了确切的鉴定，完善了供餐制度并准确反映其信息变化，有效地为临时人员提供了实际工作培训。
应该说，悉尼奥运会公共卫生计划的成功实施得益于以下几个方面:
（1）预先制定周密细致的计划。早于奥运会开始前5年，悉尼便着手制定详细的卫生计划，以便于确定适当可用的资源，提前试验系统工作状态并培训工作人员。
（2）建立全方位和及时的公共卫生检测系统，细化到每一个具体环节。
（3）清楚地界定向最高层卫生决策机构和其他相关机构汇报沟通的路线，并保证路线通畅。
很多为奥运会研发的公共卫生策略，都仰仗各机构间强有力的协作才得以成功实行,特别是新南威尔士卫生部、区域卫生服务部门以及相关的政府部门机构与当地委员会、奥林匹克协调权利机构和悉尼奥组委之间的协作。为支持奥运会卫生工作而开发的大多数组织和联结形式也都起了积极作用。悉尼奥运会食品卫生安全管理的整个过程，充分体现了现代管理运行模式的系统性、高效、快捷性，和密切合作精神。通过悉尼奥运会的运营，新南威尔士的大众公共卫生基础设施，特别是有效管理公共聚会活动的能力也同时得到大大改善。
三、北京2008奥运会饮食卫生安全管理
北京奥运盛会将会迎来比以往各届奥运会人数更多的运动员、官员、工作人员和中外客人，为数量如此庞大的人员提供安全合格的饮食，将是一项艰巨的任务。由于这是我国第一次承办奥运会，在组织和管理方面尚没有成熟的经验可循，因此，研究并借鉴国外成功的饮食管理经验尤为重要。令人鼓舞的是，北京市政府和29届北京奥运会组委会（BOCOG）高度重视食品安全问题，两家共同负责奥运会比赛期间的食品安全问题，已于2005年7月正式成立了北京2008奥林匹克运动会饮食安全专家委员会，同时还正式启动了北京奥林匹克饮食安全计划。委员会由中外饮食专家组成，7名中国专家分别来自中国疾病防止和控制中心、体育医药学院、国家反添加剂实验室、北京体育大学、北京食品协会、北京食品研究会和北京大型活动援助中心。8名外国专家来自各种机构，包括世界卫生组织（WHO）、澳洲新南威尔士食品当局、美国食品和医药管理局以及其他与食品相关的机构。有些机构直接参与过往届奥运会的饮食安全管理工作。
专家委员会帮助制定北京2008奥运会的饮食安全计划，提供咨询服务以及为维持饮食安全而发布指示。专家委员会成立后立即在北京奥组委和北京市政府食品安全委员会联合支持下召开了第一次奥运会食品专家会议，会上讨论的主要议题包括悉尼奥运会的食品安全管理，盐城冬季奥运会食品安全条例，特别安全事件中的食品监督和管理，以及比赛期间的反食品添加剂和反恐事项等。专家委员会依据往届奥运会的国际惯例和经验，对北京奥运会的安全事项展开深入研究并给出了建设性的意见。北京市政府高度重视食品安全问题，于2005年建立了奥运会食品安全计划，并一道制定出食品安全策略。
大部分与奥运会比赛相关的场地建设将在2007年底之前竣工，届时将运行测试项目和举行国际性的比赛，开始检验北京2008奥运会饮食安全计划测试程序并根据需要做出调整。从北京2008奥运会食品安全计划所设定的十个目标来看（建立奥运会食品安全标准体系；建立奥运会食品安全检测系统；建立奥运会食品安全监察系统；建立可追踪食品供应地系统；保障比赛场地食品安全；保障公共领域食品安全；建立奥运会食品安全紧急状态意外处理计划；制定奥运会食品安全反恐计划，组织食品安全演习，组织相关培训，推荐就餐餐馆），北京已充分吸取了悉尼奥运会成功的食品安全管理经验，在整个食品卫生计划中体现了以人为本的人性化服务管理理念，并且考虑到运动员外出就餐的可能性，还特地在为运动员准备的官方手册上标示出指定的就餐餐馆，以便将卫生安全风险降低到最小。
2008北京奥运会不只属于北京，而是属于全中国、全世界。相信在吸收了往届奥运会的成功经验后，中国将会全力为世界承办一次精彩安全的国际体育盛会，中国文化和中国美食将再次征服汇聚北京的中外客人，为2008奥运会增添异彩！
参考文献：
[1]Louisa Jorm and Maria Visotina. The Sydney Olympics: A Win For Public Health. N S W Public Health Bull2003; 14(3):pp.43-45
[2]Steve Holroyd, John Shields an & Peter Waples.Food safety management at Olympic venues during the Sydney 2000 Olympic And Paralympic Games，NSW Public Health Bulletin.Vol. 11, No. 8，August 2000, pp.151-152
[3]Eye on industry: On the alert for food safety.Enterprise today, July/August, 2006
[4]Out and About : Serving the Games ，Official Report of the XXVII Olympiad, 2000,p.11
[6]不可不说的中国吃文化?..cn 2006-8-15中国餐饮业网出处：中华美食网
[6]北京市卫生局启动2008年奥运会公共卫生保障培训. 北京市卫生监督网.11/16/2006
[7]2008: Olympics Taste . People"s Daily Onlinedated 8/2/2005. From U.S. Commercial Service China Local time: 04:48 PM .Olympics Hot Sheet - August 23, 2005
[8]Richard J Brennan & Mark E Keim . Medical and public health services at the 1996 Atlanta Olympic Games: an overview. The Medical Journal of Australia. 1997, 167: pp.595-598
[9]Action Plan to Guarantee Food Safety. China Daily dated 7/30/2005. From U.S. Commercial Service China Local time: 04:48 PM . Olympics Hot Sheet - August 23, 2005
[10]Tanya L. MacLaurin &Donald J. MacLaurin. Convention planning essentials: The critical role of food safety. Journal of convention andexhibition management.Vol.2, Issue 4, 6/4/2001,pp.3-22
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。
