1.人才培养模式的简单化。高职院校在人才培养的过程中，往往忽视利用学校以外的资源，仅仅局限于利用学校内部的有限资源。然而高职院校培养的是技能型人才，在人才培养的过程中，应该注重利用校外资源，应该注重培下面是小编为大家整理的营养管理论文【五篇】（范文推荐）,供大家参考。
营养管理论文范文第1篇
1.人才培养模式的简单化。高职院校在人才培养的过程中，往往忽视利用学校以外的资源，仅仅局限于利用学校内部的有限资源。然而高职院校培养的是技能型人才，在人才培养的过程中，应该注重利用校外资源，应该注重培养社会所需要的人才。现在多数高职院校过分倚重校内的资源，而弱化了学校与企业、培训基地的关联，忽视了行业对于学校的要求，减少了学生到企业锻炼的机会，学校和企业没有形成良好的合作关系。因此，在以技能型人才为主的社会大环境下，学校单一的培养模式往往不能适应社会发展的需要，学校培养的学生既不能得到社会的支持，也不能满足社会的需要，这就形成了一个恶性循环，这种简单化的人才培养模式不会产生良好的效应，必将被社会抛弃。高职院校简单化的人才培养模式主要体现在两个方面：第一是偏重理论教学，学校很少要求学生进行技能训练，学生从而缺乏相应的动手能力；
第二是课程不够新颖，学生从课堂中不能学到新技术、新工艺等，从而使学生踏入社会后显得盲目、无知。
2.人才培养观念的保守化。多数高职院校人才培养的思想和观念都有一些保守，重视学科忽视技术，偏重理论看轻实际，这就使得学生的社会适应能力差，不能很好地将所学的知识运用到实际操作中去，造成人才畸形发展。正是因为施教者思维的保守化、观念的局限化，高职院校人才培养才受到各种社会力量的阻碍。高职院校保守化的人才培养观念主要体现在局限于传统的教学模式，教育思想拘束；
误解了企业对于高职院校的要求，高职院校并不是一个只为企业普及知识的机构，还应该是一个为企业输送人才的地方。
3.人才培养教学方法的陈旧化。高职院校人才培养的过程中，除了要有多元化的培养模式以及现代化的培养理念之外，还需要有科学的教学方法和教学大纲作为支撑。但多数高职院校存在教学方法陈旧化、教学环节薄弱化等问题，难以跟上前沿的现代科技，致使高职院校人才培养有着严重的“死学”现象。高职院校陈旧化的人才培养方式主要表现在教学手段的传统化，即教师依旧依靠课本、作业等传统形式来教学，学生思维被课本知识局限，不能从整体上认识该门课程，看不到该课程与其他课程的联系。陈旧的教学方法不能丰富课堂，不能激发学生的学习兴趣，所以达不到应有的教学效果，使高职院校在人才培养上大打折扣。
4.人才培养的软件、硬件欠缺。高等职业院校的办学宗旨是培养技能型、实践型人才，这就要求学校有一个健全的人才培养体制，必须有一定的软件实力和硬件实力作为保障。然而，目前诸多高等职业院校普遍存在着培养体制不健全，人才培养软硬件欠缺问题，具体体现在高职院校办学需要大量的资金来引进硬件、软件，但是国家政府的资金投入却显得杯水车薪，不能给高职院校提供较大的帮助；
高职院校师资力量薄弱，高学历、高职称、双师型教育人才短缺；
实训基地设备落后，学生实训的机器、设备过于陈旧，不能与发展迅速的现实社会接轨。诸多软硬件方面的欠缺使得高职院校人才培养举步维艰。
二、高职院校经营管理人才培养的思路
1.学习和实习穿行。学生本身对自己的未来、对职业了解甚少，他们在学校的学习往往没有针对性，是盲目的，往往只是把学习当成任务来完成，并没有真正地做好一名高职大学生应该做的事情。因此，高职院校要采用学习和实习穿行的新模式，让学生在实习的同时了解自己所欠缺的知识，以让学生回校后更有针对性地进行学习。学生在学校里学习的时候，遇到不能解决的实际问题，也可以在企业实习的过程中寻找答案。这种模式不仅有利于高职院校的学生进行有针对性的学习，更重要的是可以让学生在就业之前掌握一定的技术，拥有一定的职业素养，还可以加强企业与学校的深入交流，为职业院校经营管理人才的培养提供有力保证。
2.教学模式灵活多样化。高职院校可以采用小班、兴趣班、技能班等多种分班方式，取代以往大班上课方式，以调动学生的学习积极性，这不仅可以避免强制性学习，提高学生学习的效率，还可以让学生根据自己的喜好，自由选择课程，形成真正人性化、自由化的人才培养模式。另外，高职院校的人才培养目标应该是符合社会要求、满足个人发展的，学校和社会紧密接轨，本着专业服务行业，学校服务社会的宗旨，采用丰富多彩的教学手段，结合当地企业、基地的实情，让学生接触更多的校外知识，并做好总结和汇报工作。
3.学校和企业多元办学。学校与企业进行紧密的合作，采用多元化办学模式，企业和高职院校共同成为人才培养的主体，分工合理，各就其职。一方面，企业要安排负责人将企业的相关技能、经验以及文化带进课堂，让学生提早接触职业要求和职业环境。另一方面，学校负责传播文化理论。课堂结合企业的需要，制定定向的课程体系；
企业结合学生的能力和爱好，定向地培养学生。校企合作的办学模式可以促进高职院校人才培养模式的建设，可以让学生具有较强的社会适应能力以及竞争力。
三、高职院校经营管理人才培养的策略
1.专业课程体系的改革。社会在不断进步，人才的需求在不断改变，高职院校在人才培养模式方面也需要有相应的改变。因此，高职院校在专业课程改革方面，应当事先有充分的市场调研，要有合理的课程安排。多走进企业，多调研社会，是企业对毕业生的要求，所以学校要结合企业的要求和社会的需求，合理地制订学校人才培养的计划，要利用学生短暂的在校时间，让学生多接触社会。改革专业的课程体系，要根据社会的发展和时代的脉搏，要想方设法增强学生对专业的兴趣，要让学生的学习更有针对性，这样才能培养出符合社会需求的人才。
2.专业师资队伍的建设。教师是人类进步的工程师，高职院校培养经营管理人才必须要有一支高素质高水准的教师队伍。首先，要加强“双师型”教师队伍的建设，高职院校要培养技能型人才，所以需要大量技能过硬的教师，但高职院校的教师往往仅具备理论知识，缺乏实践技能知识，因此高职院校应该加强教师的技能培训，打造“双师型”教师队伍。其次，要加强教师的培训进修。一要培养专业带头人，让专业带头人外出培训，带队参加技能大赛，担当大赛评委等，提升专业带头人的素质；
二要大力培养骨干教师，在专业带头人的带领下，让骨干教师进企业挂职锻炼，参加专业培训。
3.学校实训基地的建设。一方面，学校要加大校内实训基地的建设，在理论学习的基础上，加大实训的力度，提高学生结合理论与实践的能力。只有在实训中，学生才能更加扎实地掌握理论基础知识，只有在实训中，学生才知道自己所欠缺的理论知识，在理论学习中才能有重点有针对性。另一方面，学校还应当与企业形成良好的对接，让学生顺应时代的要求，适应时代的发展。
4.定向班式的人才培养。企业在学校承办定向班，学校负责定向班的理论教学，企业负责学生的实训锻炼。在理论学习过程中，学校可以针对企业的需求，加强相应的训练。学生完成第一阶段的学校理论学习后，到企业完成第二阶段的实训，不仅可以将在学校学到的知识运用到实践中去，还可以利用企业这个平成自己的职业规划。完成两阶段的学习之后，企业与学生之间进行双向选择，省去了学生求职的烦恼，同样省去了企业培训学生的时间。企业学校定向班式的人才培养模式，可以加大学生学习的兴趣，有助于学生进行职业规划。
5.学校企业零距离对接。针对企业对毕业生提出的要求，学校应该充分调研企业所需，为学生毕业以后融入企业做好充分准备。通过企业调研，充分了解企业对学生的要求和希望，在学校里提前按照要求做好培训，缩短学生进入企业以后的适应时间，让学生提早进入工作岗位，同样也节省了企业培养学生的时间。高职院校的主要宗旨是培养应用型人才，为企业输送更多的技能人才，只有多了解企业，才能完成高职院校与企业真正的零距离对接，高职院校才能形成良好的人才培养模式。
营养管理论文范文第2篇
1.1人力资源外在要素——量的管理
1.2人力资源内在要素——质的管理
就人的个体而言，主观能动性是积极性和创造性的基础，而人的思想、心理活动和行为都是人的主观能动性的表现。就人的群体而言，每一个个体的主观能动性，并不一定都能形成群体功能的最佳效应。只有群体在思想观念上一致，在感情上融洽，在行动上协作，才能使群体的功能等于或大于每一个个体功能的总和。对人力资源质的管理，实质上是对人的心理和行为的管理。即采用现代化的科学方法，对人的思想、心理和行为进行有效的管理，充分发挥人的主观能动性，以达到组织目标。总之，现代人力资源的管理就是一个人力资源的获取、整合、保持激励、控制调整及开发的过程。
1.3人力资源管理是保证各种活动顺利进行的必要条件。膳食处的经营活动离不开人与物这两个基本要素，而人是业务经营活动的中心，是决定因素。员工的劳动并非一种孤立的个体劳动，而是一种分工协作的社会劳动。所以，要保证业务经营活动的正常进行，首先必须合理招募员工，并科学安排、处理、调整、考评人与人之间、人与事之间的关系，使之有机地结合起来。而这些正是人力资源管理的基本职能。
1.4人力资源管理是提高素质的前提。在商品经济的条件下，必须努力提高团队的素质，增强团队的活力，而团队的素质归根结底是人的素质。人是有思想、有感情的，其积极性的发挥，不是仅靠发号施令所能做到的，只有采取现代化的科学的管理方法，才能充分激发员工的主观能动性，不断提高员工素质，最大限度地挖掘员工的潜能，这是提高团队素质、增强团队活力的关键所在。
1.5人力资源管理是提高服务质量、创造良好社会效益的保证，其产品是由员工提供的服务，而员工服务的对象又是需要情感的患者，因而其从业人员的心理因素、职业道德等就直接决定了服务质量，进而关系着经营的成败。
因此，充分调动员工的积极性，对人力资源进行科学有效的管理，是提高服务质量、创造良好社会效益的前提和保证。
2人力资源的激励原则
2.1激励是管理的核心问题。古典管理学理论认为，经济因素和物质条件是重要的激励因素，相应的管理方法是严格奖惩；
行为科学理论认为，社会因素和心理因素是首要的激励因素，相应的管理方法是“优待员工”。现代科学管理理论将人们的视线转移到“合理利用和开发人力资源”上，认为人的贡献本身就是极有价值的东西，相应的管理方法是内在激励法，使组织目标和任务高度个人内在化，求得最大限度的认可和认同。
2.2运用内在激励与外在激励
（l）内在激励。内在激励来自于人们和任务之间的直接联系，通常是自我运用的、完成工作本身产生的成就感、挑战感和胜任感等等，可以成为某种内在激励因素，对工作本身的兴趣也是一种内在激励因素。
（2）外在激励。外在激励来自于任务外部的工作环境，通常是被某些人而不是被正被激励的人所运用。工资、附加补贴、各种形式的监督是外在激励的因素。
（3）内激与外激相结合的原则。内激侧重于行为前的需要和动机的引导或牵引，以及行为中的指导和支持，而外激则侧重于行为后果的兑现，以及外部环境的治理。相比之下，内激比外激所产生的工作动力更持久，它可以使员工在工作（而非工作环境）中充满兴趣和乐趣，激发起光荣感、自豪感、成就感，发挥其个人最大潜能。因此，在激励工作中，管理人员应坚持以内激为主、外激为辅的原则，使员工外有压力，内有动力。
（4）情感与理性相结合的原则。员工绝大多数是通情达理的。因而，管理人员在激励他们时，应晓之以理，动之以情，坚持理性管理和情感管理相结合、奖罚严明与奖罚适度相结合的原则。
2.3实施绩效考评
绩效考评是人力资源管理中核心职能之一。它可以从组织的各个层面考评成员的工作表现、行为和素质等特征。只有通过有效的绩效考评，才能对员工进行有效的激励，才能有效地实现组织的战略目标。制定相应的考评表，每月定期地进行量化后以绩效定奖惩。
营养管理论文范文第3篇
2012年又是奥运年，想着2008年北京奥论文联盟运会，我国金牌数第一的激动人心时刻，让我想起一个幕后英雄——于雅婷。2006年，她对备战奥运会的营养科研人员进行了中医营养调控培训；
她在2008年北京奥运会举重队科研攻关期间，大胆创新，组织完成全营养辨证施膳理论及技术常规研究，开创了中医食疗现代化技术服务的先河，使2008年北京奥运会国家举重队使用的中医食疗技术，成为具有时代特点、传承中医文化特色、可检测监控的现代化中医食疗技术。
于雅婷系全营养辨证施膳项目负责人、国家举重队中医调控专家。她还是世界中医药联合会药膳研究专业委员会常务理事、北京亚健康防治协会理事、中国民间中医医药研究开发协会中国特效医术首席专家。
在2008年北京奥运科研攻关期间，她组织完成全营养辨证施膳理论及技术常规研究，与科研组长赵鹏共同编著《中医日常饮食养生法》、《竞技运动全营养辨证施膳技术研究》；
主编《全营养辨证施膳学》和《中医临床辨证施膳》等，荣获“2008～2009年中华健康管理杰出人物”、“亚健康事业开拓者”、十一五中国健康管理“特别贡献人物”等称号。
2006年，于雅婷参加了培训备战2008年北京奥运会营养科研人员中医营养调控的工作。在培训工作期间，大胆提出以中医理论为基础进行运动员营养调控的设想，这一设想得到国家举重队科研负责人赵鹏博士的认可。由此，于雅婷成为国家举重队2008年北京奥运会科研攻关成员。
转贴于论文联盟
功夫不负有心人，于雅婷在赵鹏博士和众多名中医师的帮助下，通过对比运动员和志愿者的经络导电性与生理生化数据，从营养学、诊断学、经络学、系统论、生物化学、分子生物学、基因学等多角度，进行运动员营养与疲劳恢复研究，找到了关系到人体营养与食物原料调配关联的规律，自主创新了以传统中医学理论为基础，辅以人体经络导电数据进行辨证分析的现代中医食疗理论、技术、研究方法及应用系统。依照世界中医药联合会副主席李振吉的建议，将这一现代化中医食疗技术及应用系统命名为“全营养辨证施膳（qbs）”。
qbs使中医食疗首次实现了数字化管理，使中医食疗拥有了现论和学术系统，拥有了临床应用规范，拥有了现代研究方法和研究系统，成为现代化中医食疗技术。
2009年，于雅婷参加的课题“备战2008年奥运会国家男女举重队训练监控和营养恢复体系的研究”被国家体育总局授予“第29届奥运会科研攻关与科技服务项目贡献一等奖”。
健康的生命体论文联盟征需要多种营养物质的支撑。人们对品质生活的追求愈加重视科学膳食与营养，如何获得均衡的营养始终是社会各界普遍关注的热点话题。qbs因其平衡营养及可进行数字监控的特点而备受青睐：2009年获“2008～2009年具有投资价值健康管理新技术”，2010年获“亚健康事业开拓单位”，2011年获十一五中国健康管理“领先品牌”。
营养管理论文范文第4篇
论文关键词：工商管理，综合能力，模拟经营
高职教育的主要目标是为社会输送大量的技能型人才。因此，高职院校的人才培养方案与社会人才需求紧密相关,从目前的就业情况来看，综合能力强，竞争优势大日趋明显。该现象也正说明高职院校的人才培养重心应向综合能力培养转移。对于工科类的专业，由于本身技能含量较高，精尖人才的竞争优势仍然存在。然而，对于高职院校工商管理类专业学生来讲，其专业技能相互之间的关联度高，在具体职业岗位上也非常明显。以会计岗位招聘为例，许多用人单位招聘过程中对于这个岗位的责任往往是既是会计，也兼任文员的工作。在应聘这类岗位时，往往具有人力资源文秘技能的会计专业毕业生，或者具有会计技能的人力资源专业毕业生，其竞争优势明显大于一个简单的会计核算人员或者简单的文秘专业。而会计能力以及人力资源管理能力都属于工商管理类专业。可见，加强高职院校工商管理专业的综合能力的培养是十分必要也是符合市场人才需求的。
对于高职院校工商管理专业学生综合能力的培养模拟经营，我院教师一直都在积极探索。正值我系沙盘模拟实训室创建完毕，本文针对高职院校工商管理专业学生综合能力培养问题进行思考，就大学生创新实践项目为契机展开关于工商管理专业学生综合能力培养及拓展问题展开实验。初步设想形成本文。
一、高职院校工商管理类学生综合能力内涵界定
（一）工商管理专业涵盖范围界定
工商管理专业，一般都被误认为是单一的管理专业。根据我国的《中国国家标准学科分类与代码表》以及《
中国图书馆分类法》①中所列示的具体学科类别中，并没有明确提出工商管理作为一门学科。只有在我国的学科专业目录当中才提出工商管理专业，并且在该专业下设若干子类专业。因此可见，工商管理专业是集合多门学科的管理专业，它本身存在就是以多门学科综合为基础。所以说工商管理专业学生的培养就应该是以综合管理能力培养为目标。从各大高校所开设的工商管理专业来看，比如北京大学的MBA项目的专业方向就包括会计与财务管理、金融管理、决策与信息管理，市场营销、人力资源与组织管理、战略与国际企业管理和创业管理②；
南京财经大学开设的工商管理类专业包括工商管理、工商管理（环境商务）、市场营销、会计学、财务管理、审计学、资产评估、人力资源管理、旅游管理专业、电子商务专业和物流管理专业③论文范文。
由此可见，各高校对工商管理专业的界定并没有明确的界限。因此本文对工商管理专业的界定从一般工商管理类技能考虑，根据技能培养需求进行设计。认为工商管理专业包括市场营销、财务管理，人力资源管理，会计学，行政管理、物流管理等专业。
（二）工商管理专业学生综合能力界定
从上述的专业界定来看，本文所界定的工商管理专业的范围对应的学生能力的培养，从人才能力需求方面上来讲基本上能够满足企业经营管理的需求。故此，其对应的能力培养，即综合能力的培养我认为主要集中在以下三个方面：
1、综合的个体基本素质能力培养。包括语言表达能力、人际关系处理能力、审美观、基本的计算机操作能力。这些能力主要体现的是个人的基本素养，体现了作为社会人的基本生存能力。其培养过程从学生幼儿园就已经开始，进入高校之后，主要的培养体现在语言表达能力的训练、拓展；
基本计算机能力的学习训练。
2、综合管理能力。主要体现在管理的基本理论知识，人力资源管理，物流管理，财务管理，会计核算、市场营销、行政管理、法律条文的理解与应用。这些能力最终表现在企业的经营主要是企业的日常经营过程中的管理运作，属于高职院校工商管理类专业能力培养的重心。而本文主要是针对高校阶段的综合能力训练，因此本文将重点介绍综合管理能力的培养。
3、战略与决策管理综合能力。主要体现在企业经营战略决策方面的能力，作为高职院校工商管理专业学生综合能力进一步拓展的能力项目。为学生进入社会的发展做好铺垫。此项综合能力作为高职院校的综合能力的拓展部分，为学生今后的发展打好基础。
（三）工商管理类专业培养目标简评。
工商管理类专业的培养应该以培养学生的企业管理各方面的能力模拟经营，体现在专业上应该是以财务、营销、人力资源、管理以及相关法律法规等各方面的能力。将工商管理类专业分为若干专业，分别设计相应的培养方案，在课程安排方面同样分专业由各个专业教研室独立承担。此类培养方案在高职院校中并非不存在，其最大的弊端就在于忽视了企业对工商管理类专业毕业生的综合能力的需求，容易造成学生只懂某一个方面知识面，限制了学生多向发展的空间，从而降低了学生综合竞争能力。根据本文对工商管理类专业范畴，本文认为就学生能力培养也应该以学生的综合能力培养为主要目标。除了各个专业提出本专业的人才培养方案之外，系部应该综合考虑学生的综合能力培养。形成“精一项技能，通多项技能”的综合培养目标。
二、高职院校工商管理学生综合能力培养路径设计。
对于高职院校的工商管理专业的学生，由于本身学制的限制，只有三年时间用来培养学生的综合能力，因此我把整个培养阶段分成三个部分。
（一）理论积淀阶段
任何能力的培养都离不开理论的积淀，工商管理专业尤为如此。本身性质就为文科，多应用抽象的逻辑思维的管理类的专业，在理论积淀阶段主要以各种管理类的理论知识为主，因为工商管理专业学生的培养目标就是成为一名出色的管理人员。
在理论积淀阶段，各个专业分别针对本专业的技能培养目标。将本专业技能从精尖的目标出发，完成各个专业的本职技能的培养，完成总目标中的“精一项技能”的要求。在此阶段可以结合本专业的实际情况，将基础理论与本专业的技能“理实一体化”的模式反复锤炼学生的本职技能，同时为后期的综合能力拓展做好理论铺垫。
（二）校内实践阶段
如果说上一个阶段是以理论为主要基调，那么本阶段则是以实践为主导。时间跨度我设计在一年左右，在这一年的时间里不仅要完成本职技能的反复锤炼，使其进一步提高，而且要涉猎工商管理专业其他专业的技能。对于其他专业的技能，同样按照本专业的技能知识一样从理论到实践的培养，效果不会太明显，且容易反客为主，缺乏专业重点模拟经营，且不符合成本效益原则。而从实践锻炼中去培养的话，能够极大地提高了学生的学习兴趣，调动了学习的主动性，能够起到事半功倍的效果。
具体方式主要通过大量的实训来完成，在这个过程中，我将校内实践阶段分成两个小阶段。
1、分项实训训练阶段
在这个阶段，主要是本专业技能的提高训练，主要以学生为主导，通过学生主动进行技能操作占80%以上，教师为辅助，在实训中的作用占20%就足够。通过反复不断的锤炼达到“温故而知新”的目的，让学生在操作中反复理解操作的原理内涵，从而真正的掌握本专业的技能论文范文。
对于工商管理专业的其他专业的实训，通过教师制定详细的实训要求，明确实训目标，通过老师的指导，使学生顺利地完成实训，了解相关专业的操作流程和基本操作原理及应用效果。此时教师的辅导在初期要占到50%。随着实训的进行，教师辅导比重逐渐减少，充分发挥学生学习的主动性。通过这样分项的实训锻炼，完成了对相关专业的“通多项技能”的目标。
2、综合技能实训阶段
在此阶段，主要通过将工商管理专业所有的专业能力进行整合，通过综合实训完成综合能力的综合应用。在这个过程不仅锻炼学生的综合应用能力，也给学生提供认识了解企业经营过程中那些是需要决策的环节，已经如何来作出一个适合本企业发展的决策。锻炼学生的经营理念，培养学生的全局观念。对学生的综合能力进行拓展。
沙盘模拟经营实训无疑为我们的学生提供了这样的契机。沙盘模拟经营实训主要通过模拟企业经营过程，包括供应、采购、生产、销售、纳税等各个环节的运营过程。在这个过程，学生通过扮演企业经营中的各种角色，利用自己所学的技能知识完成自己各自分配到角色任务。同时也可以体验企业经营过程中如何与同事相处。
目前，我们正着手准备沙盘模拟经营的实训的安排模拟经营，相信后期可以看到综合模拟经营实训对学生能力训练的效果。
（三）校外综合能力训练阶段
对于学生来讲，在经历了校内的各种学习、训练之后，终于迎来了初露锋芒的时刻。这就是在我的设计里的第三个阶段，通过到校外的企业中进行实习，完成这个阶段的训练。对此阶段，我设计的时间限制是半年。在这期间，除了完成学校布置的实习任务，锻炼自己的综合能力的情况外，完成自己的毕业设计，为自己的学业交上一份满意的答卷。
学校可以通过导师与学生的定期联系跟踪反馈，了解学生在校外担任的岗位，工作进展情况等，通过不定期的电话访问或实地调查的方式了解学生的工作情况，就业情况等反馈学生的学业质量。
三、预期目标
以上关于高职院校工商管理专业学生综合能力培养路径的设计是基于高职院校人才培养与社会人才需求相统一的基础而设计。预期通过这三阶段的培养，能够提高学生的综合能力，更好的适应社会对人才的需求，加大求职竞争优势，提高就业能力。
李丽 1963- 女 系主任 副教授 本科 会计与审计方向 江苏无锡、214000
① wenku.baidu.com/view/9fec9e88680203d8ce2f2409.html
② mba.pku.edu.cn/101902/101968/10298.html
③ xsc.njue.edu.cn/newsnew/Article/zsxx/zyjs/201005/15.html
营养管理论文范文第5篇
[关键词] 智慧；
餐饮；
管理；
评价
doi ：
10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132
[中图分类号] G647；
F719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04
1 引 言
中国高校伙食改革经过三十年的改革与发展， 已进入了一个新的历史阶段 ， 虽然有了长足的进步与提高，但是，总体上来讲距离机械化生产或工业化生产仍然存在着较大的距离。
由于是手工操作， 就不可避免地会出现产品质量不稳定的现象。
这就使中式餐饮经营面临一种窘境， 即在必须在满足消费者日益增长的个性化需要的前提下实现工业化， 进入了运作管理中的“定制生产” 与“规模生产”的矛盾中。
因此， 必须面对现实， 根据中式餐饮生产的实际情况、供应情况和消费情况 ， 采用一种新的餐饮生产模式 ， 实现中式餐饮生产的科学化， 来改善或提高餐饮集团的运营水平 ， 为中餐走向世界做好准备[1]。本文针对高校餐饮各环节、不同参与方信息管理需求和生产模式，在智慧建设理论研究的基础上，通过多项新兴信息技术的应用与集成，构建可供高校餐饮不同参与方协同工作的管理模式。
2 高校智慧餐饮理论
2.1 高校智慧餐饮的概念
根据我国高校餐饮实际情况和未来发展需要，结合智慧校园[2]理念，多种餐饮企业管理理论，以及多种新兴技术，提出高校智慧餐饮的概念。即高校智慧餐饮以餐饮智慧化为愿景，安全和健康为宗旨，利用物联网、云计算、大数据和移动互联终端设备等智能信息平台，以满足校园餐饮管理功能性和各参与方个性化需求为目的，构建校园餐饮智慧化环境，通过多种信息技术的应用、集成和管理创新对餐饮生产的采购供应、原料加工、烹调制作、成品售卖、营养分析、膳食推荐六大环节实施有效管理的一种高校餐饮管理理论。
2.2 高校智慧餐饮的支撑体系
为高校智慧餐饮提供理念支持的智慧校园；
为智慧校园提供理论基础的餐饮信息管理、标准化车间管理、标准化配餐体系、自助称量模式、营养成分分析，膳食推荐系统等理论 ；
为智慧餐饮提供技术支持的普适计算、物联网、虚拟化、大数据等新兴技术。如图1所示。
3 智慧餐饮体系构建
3.1 采购供应
物流服务中心负责饮食原材料的采购、检验、供应工作；
主抓内部管理并强化供应商监督，健全落实各项安全管理制度和规范，坚持原料采购索证制度，严把供货商资质审查关，坚持采购、库存、供货三大过程的流程化操作和关键环节的控制，从源头保障食品安全工作无疏漏。开发餐饮管理系统移动终端APP，实现餐饮物资计划申报、采购及验收等工作在现场同步完成，进一步提高餐饮信息管理的实用性和便捷性。建立原材料需求计划的编制、采购配送、食堂单菜核算、菜品价格控制机制、经营情况分析与核算等环节基础信息的采集，建立完整的物资流通记录功能。
3.2 原料加工
建立标准化生产车间――中央厨房，配置自动化生产设备， 实现食品原料加工集约化生产。中央厨房负责各种主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；
引入米饭生产线、豆腐生产线、馒头生产线、净菜加工线和凉皮生产线等。采用先进设备、现代工艺、规范流程，实现传统食品的加工标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化，杜绝了食品添加剂的滥用，有效地杜绝食品加工过程中的安全隐患。饮食原料经中央厨房单独处理后，完成食材由毛料变为净料的数据收集，实现饮食饭菜成本的精准核算。通过中央厨房集约化生产模式，实现饮食菜品和主食投料的定量配给，为学生餐厅饭菜投料标准化配餐体系的建设提供基础支撑。
3.3 烹调制作
饮食服务中心负责全校师生用餐食品成品的加工和销售工作；
借助餐饮信息管理系统原料供应价格实时联动功能和学生餐厅饭定量投料管理机制，实现学生餐厅菜品单菜实时核算功能，推动其经营核算由原有“粗放式”管理向“精细化”管理的转变。通过建立学生餐厅标准化配餐体系，实现饭菜定量投料管理机制，组建投料标准数据库。严格按照投料标准制定标准化菜单，保证学生餐厅饭菜质量的稳定，妥善解决在原有稳定食堂饭菜价格机制下投料比例的调整引起的质量变化。购置智能化炒菜设备，实现饮食饭菜标准化投料及其自动化炒制，进一步稳定餐厅饭菜质量，降低餐厅运行成本，促进学生餐厅经营管理的良性循环。
3.4 成品售卖
使用自助式称量销售系统，建立食堂菜品销售价格与市场原料采购价格的联动机制，实现食堂菜品价格动态销售管理模式，增加食堂饭菜定价透明度，消除学生对于菜价浮动的疑虑，建设和谐稳定校园。称量销售模式的应用，将改变传统份饭和手工打饭中不能按需自主选取的被动局面，满足学校师生就餐多样化的需求，有效避免学生就餐中存在的浪费行为，为实现节约型校园饮食建立长效机制。同时，不但减轻饮食从业人员的工作强度，简化日常事务流程，而且大大降低食堂劳动力成本的支出和浪费，进一步推动了饮食智能化的建设。该系统的主要功能是接收前端《餐饮信息管理系统》的菜品实时价格信息，发送销售数据至后端《餐饮营养分析系统》做营养数据分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐设备的管理（各个称量销售设备的数据实时更新、上传），统计各个称量销售设备上的消费信息，汇总各个食堂的销售明细，查询各个就餐者的消费明细等。
3.5 营养分析
组建菜品营养成分分析系统，建立饮食原料营养成分数据库，实现了餐厅单品饭菜营养成分分析。以称量销售产生的就餐者、餐品名称、重量数据为核心，分析营养摄入与标准营养之间的关系，获取就餐者营养状况数据。引用杨宇轩编著的《食物营养圣经：400食材营养全分析》（修订版，ISBN：9787121165252，电子工业出版社出版）的数据成立食材营养分析数据库，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及膳食纤维等六大营养素相关数据，并在营养膳食推荐系统中建立食材营养成分分析数据库，以供膳食营养分析计算时调用。营养分析是基于称量销售系统中学生就餐信息和餐饮管理系统中饭菜投料信息，研发营养分析系统，建立食材营养分析数据库和学生健康体检数据库，通过营养分析系统计算就餐者近期饭菜营养的摄入情况，并就其结果与营养摄入推荐进行对比，自动生成一定时期内的营养食谱――膳食处方，为就餐师生提供科学、营养的就餐指导，包括对某一营养素近期内摄入过量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的饮食控制或警示提醒。
3.6 膳食推荐
组建膳食营养推荐系统；
指导就餐师生合理摄入营养膳食。按照营养平衡标准结合根据每个就餐者阶段饮食习惯，制定并推荐适合每个就餐者的标准化套餐。应用信息管理系统对学生日常摄入食物信息进行收集分析，生成营养膳食摄入推荐体系即膳食处方，为学校师生提供科学、营养的膳食服务指导。膳食营养实际摄入分析所需饭菜投料标准数据可直接从《餐饮管理信息系统》中调取。学生健康体检数据库的建立与调取研发营养膳食推荐系统并建立学生健康体检信息数据记录系统，将每年学生体检数据（包括身高、体重、体质指数、腰臀比例等信息）录入该系统并予以储存，以供生产膳食营养日摄入推荐量生成时调用。应用营养膳食推荐系统调用学生健康体检信息数据，参考膳食营养日摄入推荐量，通过将就餐者近期用餐信息进行营养分析计算，自动生成一定时期内的营养食谱――膳食处方，为就餐师生提供科学、营养的就餐指导。针对特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的饮食禁忌，包括某一营养素近期内摄入过量者，可在营养膳食推荐系统中将禁忌的菜品进行采取停售或警示设置，并在终端销售系统进行自助称量销售时禁止刷卡售卖或警示提醒。
4 高校智慧餐饮指标评价体系分析
4.1 评价指标选取原则
根据餐饮行业特点，按照评价指标体系的科学性、系统性、 目的性、 可操作性、 定性与定量相结合性等原则， 依据智慧餐饮的内涵与特征， 设计了具有递阶层次结构的指标体系[ 3]。
4.2 高校智慧餐饮评价指标体系
智慧餐饮评价指标体系的确立是评价餐饮智慧化的一个核心和关键的环节。指标体系的好坏直接关系到评价质量的高低[4]。依据多年从业经验确定对智慧餐饮体系有贡献的因素作为评价指标，逐步完善评价指标。该指标体系分为3个一级指标、10个二级指标和33个三级指标，如表1所示。智慧餐饮理论的内涵和多维性决定了评价指标体系的多层次和多元性[5-7]。
5 结 论
智慧餐饮是当前新形势下餐饮服务行业管理创新的一种新模式、新理念。高校智慧餐饮以就餐师生消费信息数据分析为切入点，一方面通过就餐需求导向自主决定餐饮供给，包括成品饭菜、半成品配料和原材料等需求信息的关联，并依据物料流向的管控需要设置相应职能的组织管理机构，采用先进的生产加工设备，按照标准化、规范化的操作流程，完成学校师生餐饮保障供应的服务活动；
另一方面通过就餐情况确定其实际营养摄入量，与标准营养摄入量进行对比分析，从而为其提供营养膳食摄入指导。智慧餐饮对学校后勤饮食工作的发展和节约型校园的建设具有重要意义。首先，将节粮行动真正落到实处，逐步形成节约型后勤并推进节约型校园的建设。其次，建立菜品价格与原材料市场的价格联动，使菜价随原料市场价格变动，消除学生对于菜价浮动的疑虑，促进学校和谐稳定。再次，通过就餐数据的分析，提供健康膳食指导，改善个体健康水平。
本文以原创的智慧餐饮理论为基础，利用技术创新和管理创新对高校餐饮智慧化进行研究。目前，本研究仍处于起步阶段，无论对于智慧餐饮理论，还是智慧餐饮评价指标体系的研究内容和深度都需要不断完善和加深。尽管，本研究成果具有一定的理论和现实价值，但是由于受到主客观条件的约束，还存在一定的局限性，仍需进行大量探索工作。
主要参考文献
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[4]刘利宁.智慧旅游评价指标体系研究[J].科技管理研究， 2013（6）：67-71.
[5]向 刚，李兴宽，章胜平.创新型企业评价指标体系研究[J].科技管理研究，2009（6）：122-124.
