摘 要：《食品化学》课程是生物技术（食品方向）的专业基础课，具有很强的理论性和应用性。针对应用转型重点地方师范院校的特点，从激发学生兴趣为出发点，进行了教学内容的调整、教学方法的改革、考核方式的完善等方面的探索与实践。奋力将学校建设成为特色鲜明、优势突出，在西部地区有一定影响的应用型大学。但是学校由于历史沿革等客观因素，其转型之路还需要不断摸索。
关键词：转型 食品化学 教学 改革
中图分类号：S-01 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2019）02（a）-0-02
目前，为了适应地方经济腾飞的需要，本科院校发展的方向都纷纷转向了为地方经济输送应用型创新型人才。绵阳师范学院站在新的历史发展起点上，紧紧抓住国家“一带一路”倡议、四川省“三大发展战略”、中国（绵阳）科技城建设和新建本科院校转型发展历史机遇，聚焦综合改革，推进转型发展，奋力将学校建设成为特色鲜明、优势突出，在西部地区有一定影响的应用型大学。
课程教学改革是推动高校转型的重要因素。近年来，生物技术（食品方向）教研室结合学校转型发展需要，不断修订培养方案，优化课程体系，整合教学内容，深挖课程教学潜力，进行了课程教学改革探索。《食品化学》是生物技术（食品方向）专业一门专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。对后续专业课程有非常重要的引导作用。
1 调整课程教学内容
《食品化学》是专业课程的基础，先修课程包括《无机化学》《有机化学》《生物化学》，在经典教材中《食品化学》课程内容包括食品六大营养素——水、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质的结构与性质；功能及其在加工和贮藏中的变化；此外还包括酶、色素、风味物质、食品添加剂等物质的作用机理及在加工和贮藏中如何控制[1]。内容相当繁复，涉及到多学科的交叉问题，需要根据实际情况进行调整。在有限的理论48学时、实验32学时的教学时间中，如何合理地安排教学内容，避免重复与遗漏，引起了教研室各位教师的深思。
1.1 理论课程与多学科课程交叉内容的融合
在《食品化学》第一章“水分”中，水分子的结构与物理性质在《无机化学》课程中有详细介绍，因此《食品化学》的讲授内容放在冰的结构、水的结构、水与溶质相互作用、水分活度等内容上。特别是水分活度与食品的稳定性密切相关，是《食品化学》重点讲授的内容。
蛋白质、碳水化合物、脂类这三部分内容在《有机化学》《生物化学》中也是重点讲授的内容。如何避免相同知识点重复讲授，同时节约课时，教研室各位教师与《有机化学》《生物化学》的授课教师进行了多次讨论，了解了每门课程的重点方向。教师们发现《有机化学》对于蛋白质、碳水化合物、脂类这3部分内容由于课时原因，讲授非常简单。《生物化学》中碳水化合物、脂类的结构性质略讲，氨基酸与蛋白质的结构性质讲授非常详细。因此《食品化学》重点讲授碳水化合物、脂类的结构与性质、蛋白质的功能性质和营养性质以及这三大物质在食品加工和贮藏过程中的变化。这样既避免了学生学习重复的知识点，枯燥乏味，又能根据专业特点有的放矢，教学效果得到优化。
维生素、矿物质这两类食品的基本组分，在《食品化学》中应该要讲授其结构与性质。但是《食品营养學》中，维生素和矿物质是人体必需的营养素，是重点内容，这里又存在着课程内容交叉重复的问题。教研室各教师与《食品营养学》的授课教师沟通之后决定，《食品化学》关于维生素、矿物质的内容删除，《食品营养学》中将讲授维生素与矿物质的结构与性质、缺乏症状、膳食来源等内容。《食品营养学》其中章节之一“各类食物的营养价值”讲授不同的加工和贮藏过程对维生素和矿物质影响，其实就是对应于《食品化学》中维生素和矿物质在加工和贮藏过程中的变化。这样使得关于维生素和矿物质的相关内容更系统，自成体系。
“酶”在《生物化学》课程中是贯穿全部的核心内容，对于酶的专一性、催化理论、酶催化反应动力学等内容讲授非常详细，在《食品化学》课程中就不再讲授。因此《食品化学》中重点内容放在酶促褐变、酶在食品加工中的应用这两部分。
“风味物质”这部分内容，由于另外开设的专业选修课《食品感官评定》中，会着重介绍各种风味的呈味机理、影响因素、呈味类型和呈味强度的分析，因此《食品化学》课程就不再进行讲授。
“食品添加剂”这部分内容，也将在另行开设的专业选修课《食品添加剂》中讲授，因此，《食品化学》课程内容也不再涉及此部分内容。
1.2 实验课程内容贴近理论教学实践
之前，《食品化学》实验课程的学时数为16学时，可以开设的实验项目非常简单，一般就是教师讲授原理，学生验证实验。这样的实验课程显然是不能满足学生理论联系实践的要求，也不能调动学生的积极性和开拓创新。因此《食品化学》调整了实验课程的学时数，增加到了32学时，每一章的理论课程内容都安排至少一个相对应的实验项目。如理论课程第一章水对应的实验项目是“水分含量及水分活度的测定”，第二章碳水化合物对应的实验项目是“美拉德反应”，第三章脂类对应的实验项目是“卵磷脂的提取及鉴定”，第四章蛋白质对应的实验项目是“蛋白质的功能性质”，第五章酶对应的实验项目是“食品热处理过程中过氧化物酶的活力变化”，第六章色素对应的实验项目是“食品中花青苷与单宁的变化”。每一章的重点知识都安排学生在实验课程中直观地观察到各类物质在不同条件下的变化，使学生通过实验课程更好地掌握理论课程的各个知识点。比如，蛋白质的功能性质这个知识点历来都是学生特别难以理解的部分，在实验课上，学生对酪蛋白的凝乳性、面筋蛋白的粘弹性、肌肉蛋白质的持水性、蛋白质的胶凝作用等与食品加工贮藏息息相关的各种功能性质都有了直观清晰的认识，联系理论课程的相应知识点就十分容易理解掌握了。
此外，实验课程还安排了一个综合性实验“柑橘皮天然果胶的制备与果冻的制备”。通过从柑橘皮中提取果胶同学们掌握了果胶的性质。应用自己提取的果胶制备果冻，使学生掌握了胶凝机理，极大地激发了学生对本专业的兴趣，充分调动了他们的热情，养成了他们提出问题、设计方案、解决问题的科研习惯，开启了他们创新探索的道路。
2 改革教学方法
2.1 采用案例式教学
传统教学以教师为主，部分教师甚至照着PPT念，这样导致师生之间完全没有互动，学生也没有兴趣，课堂教学效果很差。所以，经过几年的摸索，教师们总结出，对于《食品化学》这样与实践联系密切的课程来说，运用案例法教学可以提高学生的课堂参与程度[2]。
比如讲淀粉老化与陈化这一节，教师先提出一个大家都很熟悉的现象：“馒头冷了就变硬了，但是蒸一下或者烤一下就重新变软。但是烤的过程，东西是越变越干，为什么馒头烤一烤会变得蓬松柔软？”提出这个问题之后，学生可以立即用手机查询，教师此时抛出淀粉老化的概念，并讲述其机理。接下来再提出一个类似的问题“为什么面包店里的面包，在货架上放两三天依然是柔软的，不会变硬？”再由此引出影响淀粉老化的因素。最后由学生開动脑筋回答采用哪些方法可以防止淀粉老化。整个过程中，学生都积极参与进来，思考问题，从而加深了对知识点的理解和锻炼了自主学习的能力。
2.2 采取多种多样的课后作业形式
食品专业的课程都具有很强的应用性，以往那种教师布置几道习题，学生完成上交的形式，部分学生甚至抄袭、应付了事，已经完全不能适应课程需要。针对此类情况，教师们在课后作业方面进行了大胆创新。
第一，课堂笔记是课后作业之一。由于上课的进度很快，学生如果抄录PPT的内容会影响其听课的效率，所以教师要求学生将PPT打印出来，提前预习，标注不明白的地方，上课时在PPT的空白处记录重点内容。
第二，课后习题尝试着让学生自己编题目并给出答案，作为课后作业上交。学生在编题目的过程中，自然而然就会将课程内容熟悉、理解、掌握。教师再将学生编制的题目综合、整理，建成期末考试试题库，这样可以最大程度地调动学生学习的主动性，最后取得非常理想的成绩[3]。
3 完善考核方式
根据《食品化学》教学大纲要求，理论课采用考试，实验课采用考查这两种不同的方式进行考核。
理论课程总评成绩=考勤成绩10%+平时成绩30%+期末考试成绩60%，其中考勤这一项，教师不点名，而是通过课前10min的抽问环节完成考核。课前10min，教师就上一堂课程的内容提出问题，随机选择学生进行回答，根据学生回答的情况予以打分。这个分数既反映考勤成绩，还占到了平时成绩的1/3。而平时成绩的另外2/3部分分别是课堂笔记和课后习题的完成情况。
实验课程总评成绩=考勤成绩10%+平时成绩30%+期末操作成绩60%，其中平时成绩由实验过程表现和实验报告两部分组成。由于实验课程2人/组，既保证了每位学生都能动手操作，又避免了学生因为人多、浑水摸鱼、不做实验的情况发生。每次实验结束，教师都会检查实验结果以及实验室整理的情况，从而给出平时成绩。期末操作成绩先由教师划定范围，由学生自行设计方案并完成实验，教师根据完成情况进行评分。
4 结语
教学过程中，培养学生的能力及提高教学质量一直都是教师们追求的目标。课程改革一直都是非常艰巨的任务，需要教师在教学过程中不断总结经验教训，根据学生反馈及时调整修订教学方法，同时积极探索符合各科课程具体实际的教学模式，才能让《食品化学》以及其他课程在应用型人才培养中发挥积极正面的作用。
参考文献
[1]王璋，许时婴，汤坚.食品化学[M].北京：高中国轻工业出版社，2015.
[2]樊艳春.案例教学法在食品化学教学过程中的应用[J].科技教育，2016（32）：119-120.
[3]杨文鸽，楼乔明，张进杰，等.“食品化学”课程的教学改革与实践[J].农产品加工，2016（4）：66-68.
